Cognac – un art de l’assemblage

L’historique du Cognac

Les débuts de la viticulture dans la région de la production contemporaine du cognac ont lieu dans le dernier quart du IIIème siècle, quand l’Empereur romain Probus permet aux gallo-romains de produire eux-mêmes leur vin.

Au XIIème siècle grâce à Guillaume X, duc d'Aquitaine et comte de Poitou se développe le vaste vignoble autour de La Rochelle. Il reçoit le nom de vignoble de Poitou. Au siècle suivant les vins de Poitou sont fournis dans les pays bordés par la Mer du Nord où ils sont particulièrement appréciés.

Les navires hollandais et scandinaves viennent chercher les vins renommés des crus de « Champagne » et des « Borderies » à Cognac, la ville située sur les rives du fleuve Charente et axée depuis le XIe siècle sur le négoce du sel. Cette ville donnera le nom à un nouveau produit des vignerons : le cognac.

Les vins avec leur degré d’alcool peu élevé souffraient des longs voyages maritimes. Alors, en 1630 l’idée de la double distillation apparait. Les hollandais installent en Charente les premiers alambics et les français améliorent ensuite une technique de distillation.  Avec le temps on aperçoit que l’eau-de-vie produit par ce procédé bonifie en vieillissant dans des fûts de chêne et qu’elle peut même être consommée pure.

Vers la fin du XVIIe siècle le marché du cognac devient stable et les premières maisons de commerce du cognac apparaissent à cette époque. 

Longtemps le cognac est transporté exclusivement dans des tonneaux sans marquage spécial des maisons. Seulement au milieu du XIXe siècle commence l’exportation en bouteilles originales munies d’étiquettes. Mais il existe des exceptions, et Expertissim vous présente une bouteille de Grand Cognac « Fine Napoléon » qui date de l’année 1811.

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Pour dater un cognac on prend  toujours l'âge de la plus jeune eau-de-vie qui rentre dans l'assemblage. D’habitude, les appellations de type « Napoléon » sont des cognacs dont les plus jeunes eaux-de-vie dépassent au minimum les 6 ans et demi d’âge, mais dans notre cas la durée de vieillissement dépasse plusieurs dizaines d’années. Ce cognac vintage prendra une place d’honneur dans la collection des spiritueux nobles.

1811 est une année remarquable. On est à la veille de la grande campagne napoléonienne en Russie qui a eu des conséquences tellement importantes pour l’histoire de toute l’Europe. Ce moment critique pour l’Empire français est marqué par un événement naturel : l’apparition d’une comète particulièrement impressionnante. Lev Nikolaevitch Tolstoï décrit son apparition dans un passage de  son livre « Guerre et Paix » :

« Le temps était admirablement clair : au-dessus des rues sales et obscures, au-dessus des toits qui s’enchevêtraient les uns dans les autres, s’étendait la voûte foncée du ciel toute constellée d’étoiles. En contemplant ces hautes et mystérieuses sphères, si bien en harmonie avec l’état de son âme, il oubliait l’outrageante abjection de la terre. Au moment où il débouchait

sur l’Arbatskaïa, un large espace du sombre horizon s’ouvrit devant ses yeux. Tout au milieu rayonnait une pure lumière, dont la brillante chevelure, entourée d’astres scintillants, se déployait majestueusement sur l’extrême limite de notre globe : c’était la fameuse comète de 1811, celle-là même qui, au dire de chacun, annonçait des calamités sans nombre et la fin du monde. Mais elle n’éveilla aucune terreur superstitieuse dans le cœur de Pierre, et ses yeux humides de pleurs l’admiraient au contraire avec extase. Ne semblait-elle pas être venue s’enfoncer dans ce coin de la terre comme une flèche dont la parabole aurait franchi avec une rapidité vertigineuse l’incommensurable espace, et qui maintenant, relevant au-dessus d’elle son long et lumineux panache, se jouait au loin dans l’infini ! Il lui sembla que sa céleste lueur dissipait les ténèbres de son âme, et lui laissait entrevoir les clartés divines d’une nouvelle existence ! »

(Guerre et Paix, Tome 2, chapitre 3, XXII)

Cette année de 1811 produit un vin incomparable sous tous les rapports et ce vin est donc baptisé le Vin de la Comète.

Cognac – un art de l’assemblage

Le cognac, comme le bordeaux rouge, est un art de l'assemblage. Généralement le cognac contient les eaux-de-vie de différents âges et de différentes crues, mais d’une région délimitée. On effectue l’assemblage dans de grands foudres, puis le cognac est mis en bouteilles. L’artiste de l’assemblage – c’est le maître de chai. Il choisit les différentes eaux-de-vie et les rassemble en quantités respectives. Le goût final dépend du savoir-faire du maître.

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Le système des millésimes pour les vins et les cognacs n’est pas le même. Les cognacs millésimés sont rares, à la différence d'un armagnac ou d'un whisky, à cause de la spécificité de leur datation dont nous avons parlé plus haut.

A nos jours la France reste le pays producteur du cognac universellement reconnu. Le cognac tient fermement sa place parmi les boissons alcoolisées les plus chères. Il est apprécié partout dans le monde, mais dans certains pays il a acquis un symbolisme particulier : la culture hip-hop américaine l’a adopté par opposition au whisky, la boisson de « l’homme blanc », sous le nom de « yak »; en Russie il est devenu un véritable fétiche des classes sociales privilégiées. 

Expertissim dispose d’une riche sélection de cognac de différentes grandes maisons : Rémi Martin, Otard, Polignac, Frapin et d’autres, qui intéressera certainement des collectionneurs de l’art du cognac et des amateurs du goût. 

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Anastasia ZALOZINA (Etudiante à l'Ecole du Louvre)